Od ječmene ke sladině

Jak se u nás vaří zlatavý mok? A proč má české pivo plnější chuť než to zahraniční? Na všechny otázky vám odpovím v prvním díle našeho seriálu o vaření piva. Tak si otevřete jedno (maximálně dvě) vychlazené a dejte se do čtení. 

 

Stupňovitost piva určuje právě množství cukru, které při rmutování vznikne. 

 

Slad je základ

Když se vaří pivo, jako první se musí zpracovat slad. To dá rozum. Ne každý ale ví, jak to probíhá. V hospodských diskuzích zazáříte, když se naučíte tři základní pojmy:

  • Šrotování. Drcení odleženého sladu ve šrotovnících na varně

  • Vystírání. Smícháním sladu s teplou vodou – vznikne takzvaný rmut. 

  • Rmutování. Škrob ze sladu se zahříváním a působením enzymů přemění na cukr.
    Po následném oddělení pluch (obaly zrn) scezováním vzniká tzv. sladina.


Dvourmutový proces je typický pro česká piva

Právě poslední jmenovaný krok– rmutování – je hlavním důvodem, proč mají česká pivka chuť takovou… plnější. Využívá se totiž tradičně takzvaný dvourmutový proces. 

Dvourmutový dekokční proces je typický pro výrobu českých ležáků. Naše piva mají většinou vyšší chuťovou plnost, tmavší barvu a díky použitému typu chmele i výraznější hořkost. Tento chuťový zážitek nejlépe oceníte ve vaší oblíbené hospůdce.

Při dvourmutovém procesu se třetina rmutu přečerpá z vystírací kádě do rmutovacího kotle. Zde se zahřívá na přesné teploty a díky působení enzymů se sladový škrob přeměňuje na zkvasitelné cukry. Dojde k povaření rmutu Poté se celý proces opakuje. Roztok vzniklý při rmutování se nazývá sladina. Zbytek tvořený z kalů a pluch (obalové části zrn), který zůstane na scezovacím sítě nazýváme mláto.

Ostatní druhy světlých ležáků, vyráběných infuzním způsobem rmutování (bez povařování rmutů) mají světlejší barvu, řidší (méně plnou) chuť a nižší hořkost. Můžeme je ochutnat po celém světě a často jsou nesprávně nazývány jako Europiva.

Dvourmutový proces používal už koncem 18. století slavný brněnský sládek působící v pivovaru na Starém Brně František Ondřej Poupě. V době, kdy se piva převážně vyráběla z pšenice (takzvaný weissbeer) začal používat ječmen. Odstartoval tak díky používání teploměru a pivní váhy vlastně revoluci v pivovarnictví. Později Poupě otevřel dokonce první pivovarnickou školu na světě.

 

Jak se postupy vyvinuly od dob Poupěte

Ke správnému rmutování je potřeba především perfektní slad. Ten se kdysi uchovával v místnostech, které hygienicky ne zcela vyhovovaly, a často ho kontaminovali třeba všudypřítomní hraboši. Můžete si domyslet, jaký to asi mělo vliv na chuť piva. 

V současnosti se používají pro úschovu sladu v pivovaru nerezové sila, které slad před vnějšími vlivy dokonale uchrání. Ke kvalitě sladu pomohl také rozvoj laboratorních metod rozboru sladu, které se dnes ve sladovnách a pivovarech využívají. 

V dřívějších dobách se u nás někdy také místo sladu používaly náhrady, takzvané surogáty (například kubánský cukr). Dnes už se používá jen kvalitní slad. Pivovary ale často nemají vlastní sladovnu a odebírají slad ze speciálních sladoven. Na kvalitě sladu záleží, třeba i nechvalně známé vypěňování (tzv. gushing), které zapřičiní to, že po otevření piva máte půlku na stole, může způsobovat nekvalitní slad. Proto například pivovar Starobrno odebírá ten nejkvalitnější moravský slad z Prostějova. 

I šrotování (první proces zpracování sladu) se výrazně posunulo kupředu. Dříve ho prováděl kdo jiný než šroťák. Slad se ovšem přehazoval a zpracovával ručně. Dnes se používají váhy s automatickým dávkováním a řadou čidel, které zaručují přesnost procesu. Díky tomu si pivo zachovává standard kvality a chuti. Kontrolu ještě provádí samotný sládek (jako šéfkuchař v restauraci). Až po jeho schválení putuje slad do dalšího procesu výroby. 

 

varna v pivovaru

 

 

Kvalitu piva v dávných dobách zhoršovaly i železné varny. Zaměstnanci pivovaru je nikdy nemohli perfektně vyčistit od starých nánosů. Dnešní nerezové varny v tomto velmi důležitém ohledu pro kvalitu piva nemají problém a pivo je tak chuťově dokonalé.

Po zpracování sladu přichází na řadu chmel. Ale všeho s mírou, o tom zase příště.

 

Svatopluk Vrzala 

 

Nad obsahem převzal záštitu
sládek pivovaru Starobrno 
pan Svatopluk Vrzala.